由于在糕點脂肪檢驗和分析過程中,取樣規范程度不同,得出的實驗結果也不盡一致,這就給質量監督檢驗工作帶來了一些實際問題,糕點水分含量對脂肪測定到底有什么影響？為此,特做對照實驗,就標準中不同的樣品處理方式而同時測定脂肪含量,進行分析比較,得出結論。 蛋糕配方中水份不夠時，蛋糕進爐后膨大情形是蛋糕先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無物的感覺，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點，蛋糕內部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。 天津蛋糕小編還發現蛋糕配方中水份太多時，蛋糕進爐膨脹時間較長，待烤盤內面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續膨脹，尤其在焙烤的后階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時間較正常蛋糕延長五至十分鐘左右，因為中央部分隆起太高，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來會粘牙。